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商品訊息描述

  • 《法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流》Histoire de la cuisine et des cuisiniers: Techniques culinaires et pratiques de table- en France- du

    ※法國藍帶餐飲學校指定參考書
    ※榮獲法國國家廚藝學會(Academie Nationale de Cuisine)大獎
    ※米其林三星名廚侯布匈(Joel Robuchon)專文推薦

    美食來自文化的傳承!
    一本最完整,也最深入的法國料理專書
    附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記

    飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新。

    這本書不是一般普通的軼事蒐集,它藉由描述美食的發展填補了現今人們對法國美食理解的空白,讓我們在面對飲食這門藝術之時,可以更有涵養,更具創造力。

    從傳承了解法國美食的味覺結構
    法國料理首重的醬汁數百年來的傳承與演變是如何發展的?
    法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上?
    法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成?

    理解外場服務真正的精神
    外場經理的藝術在什麼地方真正呈現?
    法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響?
    法式用餐座位的安排有何玄機?餐具的擺設又帶有什麼暗示?

    深入認識名廚及名菜
    法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感?
    慕斯這種料理方式是在什麼情況下產生又讓法國料理產生了什麼變革?
    奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼?
    二十一世紀具開創性的名廚馬克.維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知?

    掌握法國美食潮流
    什麼是法國新料理?對世界產生什麼影響?
    工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊?
    口感、風味、飽足,「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰?

    (本書為《法國料理的秘密》修訂改版)

      本書讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師,並且揭開許多名菜的神秘面紗。對任何從事餐飲業,以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說,是一本不容錯過的好書。--喬艾耶.侯布匈(Joel Robuchon)

    • 作者介紹

      期間限定 尚-皮耶.普蘭(Jean-Pierre Poulain)

      曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師(l"Ecole hoteliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?),巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉(l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table),現任圖魯斯大學(Universite de Toulouse II Le Mirail)副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

      艾德蒙.納寧克(Edmond Neirinck)

      曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院(I.U.F.M.),培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員(Academie Culinaire),並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

    • 商品

    • 譯者介紹

      林惠敏

      中央大學法文系畢業,曾至法國當交換學生,現為專職英法語譯者,亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有:《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。

      林思妤

      台大歷史系,台大歷史研究所,研究領域為近代歐洲政治思想史,以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間,喜愛美食,啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》,從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處,並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗,進而為中西文化交流貢獻一份心力。

    法國美食精髓:藍帶美食與米其林榮耀的源流-目錄導覽說明

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    • 第一章 開胃菜--奠定飲食發展基礎的重大發明
      用火熟食∕重大發現:發酵∕古希臘人和羅馬人

      第二章泰爾馮時代--法國料理的開始
      用餐方式∕廚房導覽∕一支陣容龐大的料理軍團∕有限的烹飪技術

      第三章餐桌上的文藝復興
      禮儀∕義大利式飲食:叉子出現∕新大陸的物產∕趨於完善的烹調設備

      第四章高級料理的時代誕生
      香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴大了∕兩種新的湯汁濃稠技術:用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁:今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯(肉泥)∕日漸精緻的上菜程序

      第五章宮廷御膳--法國經典料理的奠基
      米儂--鍊金廚師的傳統∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮……

      第六章餐館的誕生
      新式餐館∕為菜色命名

      第七章法國料理的黃金時代
      餐館推出新式上菜程序∕菜單--八人份、準備八十副餐具∕邁向「料理學」∕新設備、新食品、新食譜

      第八章緬懷「城堡生活」--觀光業與飯店業的誕生
      新生活藝術∕艾斯可菲:法國料理的集大成者∕

      第九章從旅遊餐館業到「新料理」
      旅遊餐館業∕「新料理」∕法國料理的創造力

      第十章飲食現代化
      飲食國際化∕工業化∕所謂「飲食失序」……

      第十一章地方料理和異國料理不再引起爭端
      重新定位法國美食中的傳統地方料理∕他人習以為常的異國風味∕料理,不只是食譜而已

      第十二章「口感學」還是「飲食學」?
      爭端來自於主廚嗎?∕法國美食評鑑何去何從?∕分子料理∕美食的「小菜化」現象∕迷失的「口感學」

      附:料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記

    推薦序

    很榮幸能向您介紹這本書。這本書是由兩位從事餐飲廚藝教學的廚師合著,用意是為了填補當前這段歷史的空白,是任何一位餐飲業者與愛好美食者都應該擁有的工具書。這本書並不是一般普通的軼事蒐集,而是深入探討人類飲食的起源與發展,從中發現,飲食的歷史就如同人類的生活方式一樣不斷變遷。這種變遷感有助於料理人追隨前輩的腳步,甚至能夠超越、創新。這正是兩位作者所一再闡述的:「過去是未來的根基。」

    這是一個嚴謹、完整但絕對不枯燥的研究,透過生動的小說形式,驅使讀者一頁接一頁翻下去。本書極富參考價值,讓一般大眾得以認識創造美食的諸位料理界大師,並且揭開許多名菜的神秘面紗。再者,飲食的相關知識也是文化的重要層面之一,所以對於任何從事餐飲業、以及相信美酒佳餚反映文明水準的人來說,也是一本不容錯過的好書。

    在杜爾(Tours)手工藝博物館中,可以見到古希臘哲人安那哥薩克(Anaxagore)的一句箴言:「因為有手,人類開始思考。」(L’Homme pense parce qu’il a une main.)要使一件作品盡善盡美,必須手腦並用;反之一個好的作品,也同時呈現了作者的精工與巧思。科技的進步,使人類可以稍微擺脫呆板耗時的手工,有空暇思考如何求新求變;而文化則可以灌溉人的思想,使廚師變得富有創造力,從而能夠立足於即將到來的新知性時代。

    這兩位同業的著作,開創了廚師文化水準的涵養教育。有道是:科技帶來技術,而文化帶來藝術。

    喬艾耶.侯布匈(Joel Robuchon)

    「新料理」對法國料理的貢獻

    「用來搭配的醬汁,必須能使主菜的味道完整展現。」這就是八○年代米其林三星紀錄保持人喬艾耶.侯布匈(Joel Robuchon)的看法。他繼承了馬夏羅、米儂、卡漢姆、艾斯可菲等料理界大師,再三提醒現代人顯然早已漸漸忘卻的法國料理精神。但是我們如果太過著重在這種一脈相承、追隨前人的關係上,就會被蒙蔽而錯過發現飲食口味上的重大進展,也會看不見當代料理了不起的原創性。

    一六九一年馬夏羅就曾經強調要尊重食物的原味,他是有鑒於當時的廚師濫用香料,反對過分調味導致掩蓋食材原本的味道。

    艾斯可菲也曾經提到要尊重食物的原味,而他是為了領導當時的廚師在製作主菜,以及用來搭配的醬汁與配菜的時候,要注重整體口味的一致性。

    當代的廚師卻前所未有地「完全尊重食物原有的天然風味」,由此發展出嶄新的烹調方式與醬汁概念。甚至連上菜服務的程序也有所演進,只是程度不一。

    自從一九七四年以來,為了回應崇拜窈窕身材、認為苗條才是美的新風潮,於是法國料理也變得「清爽」(legere)多了;米歇爾.格瑞哈的「健康料理」(cuisine minceur)就此取代了「龔古爾兄弟文學獎」的頒獎餐會 。

    當時「芬達斯冷凍食品」(Findus)推出一系列「清爽料理」(Cuisine legere)而銷售量非常好,更證明這種風潮之普遍。

    ◎醬汁的演進

    ●湯底仍須收汁但減少熬煮的時間

    如果說十九世紀的廚師受到煉金術的啟發,發現長時間熬煮是提煉「精華」風味的方法;那麼現代的廚師追求的是天然風味,而發明出新的烹調方式,修正當前熬煮湯底的手法。喬艾耶.侯布匈(Joel Robuchon)就認為:「事實上,我把製作醬汁視同熬煮一種草藥。」他又解釋:「要熬出一鍋藥性良好的草藥,必須將熬煮的時間控制得恰到好處。我們過去都把用來製作醬汁的湯底熬煮太久,結果產生苦澀的味道。因此我們必須測量出最恰當的時間長度;比如一鍋只熬煮三小時的小牛肉湯底,味道就很好。」

    然而熬好的湯底,往往還要經過一層濃稠收汁的手續。

    秒殺

    編/譯者:林惠敏/林思妤
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:17*23
    頁數:304

    出版地:台灣

    紀念日禮物

    商品訊息特點

    • 作者:尚-皮耶.普蘭,艾德蒙.納寧克

      追蹤

    • 譯者:林惠敏/林思妤購買
    • 出版社:如果

      出版社追蹤

      功能說明

    • 出版日:2013/1/15
    • ISBN:9789866006265
    • 語言:中文繁體
    • 適讀年齡:13歲以上

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    美國總統歐巴馬20日表示,亞太領袖決定將繼續推動美國總統當選人川普(Donald Trump)所反對CP值超高的自由貿易協定。

    歐巴馬結束在祕魯和亞太經濟合作會議(APEC)領袖的會談後,在他任內的最後一次APEC記者會上說,「我們的夥伴們表明他們想要推動跨太平洋夥伴協定(TPP)。」「他們想和美國向前邁進。」

    目前並不清楚涵蓋範圍廣大,在12個經濟體中經過艱苦談判、正處不同階段的批准過程中的TPP,是否還有未來。

    川普在競選中反對TPP,並曾多次以「強暴」美國,來形容這項協議將美國的就業機會送到那些擁有較廉價勞工的國家。

    這項自由貿易協議必須獲得美國國會通過,然而當川普在明年1月20日上任之後,國會仍掌控在川普的共和黨手中。一旦美國缺席TPP,這項協議將無法依現有的形式來落實。

    然而,也有部份人士認為,川普有可能就變更協議內容重新談判,然後為這項協議峰迴路轉而居功。

    新聞相關影音

    (中央社記者楊淑閔台北20日電)國片《十二夜》促成修法,明年流浪動物收容中心將實施零安樂死。農委會統計,已有3縣市落成收容中心改建,並有13縣市明年可望落成。若有縣市沒能零安樂死,恐被監察院調查。

    零安樂死上路,也與近年發生數起流浪動物收容、運輸致死案有關,一次次的重大事件發生,甚至連執行安樂死的獸醫都不堪壓力過大而選擇輕生,都迫使流浪動物收容必須落實零安樂死的壓力升溫。

    當民間志工媽媽自費又出力做TNR,即誘捕(Trap)、絕育(Neuter)、放回原地(Return)之際,卻傳出有流浪犬遭人下藥毒死。種種情況皆顯示,「零安樂死」至少需要先改善硬體設施,才有機會落實。

    農委會畜牧處動物保護科科長江文全表示,公立收容中心已經展開革新計畫,以今年來說,農委會共編列新台幣4.6億元,透過補助,鼓勵各縣市提出改建規劃。

    他說,公立動物收容所改建計畫的執行,已完成驗收的有宜蘭縣、台南市及優惠網站高雄市等3縣市;其中宜蘭縣2015年、最快完成,更新原收容環境;台南市灣裡收容所則是新建案。

    而高雄市今年落成的高雄燕巢動物保護關愛園區,並是生命園區概念等級,設有「認養與教育中心」及「行政作業中心」兩大架構,之下有多種功能區域規劃,具備育教於樂的功能。

    江文全並說,除以上3縣市新建收容中心已落成,還有13縣市已動工,預計2017年可望全數落成啟用。

    他說,包含連江縣、台東縣、新北市、桃園市、新竹市、苗栗縣、南投縣、嘉義市、花蓮縣及台中市10縣市,也幾乎都是結合生命園區的概念所完成的新建設,不再只是收容中心,可望發揮生命教育及更強的認養功能。

    他補充,目前僅剩基隆市及嘉義縣仍在「先期規畫評估作業」階段,尚未施工。此外,沒要提出改建計畫的計有7縣市,狀況不一,包含台北市、新竹縣、澎湖縣及金門縣都是使用既有的設備;彰化縣自費改建動工中;雲林縣除委託15所動物醫院負責收容,並覓地要改建,但遭民眾陳抗中;屏東縣委由屏科大收容。

    不過江文全也說,2017年起,動保法的零安樂死就要落實,全國已有7縣市人道處理於今年9月份已達成零安樂死,分別為新北市、台北市、台南市、高雄市、花蓮縣、嘉義市及連江縣;其他縣市也必須在明年落實,不然雖然動保法不能對機關進行懲處,但屆時監察院將介入調查疏失。1051120

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    李綜合醫療體系旗下醫院,涉嫌聘僱就讀醫學院畢業,但未取得中華民國合格醫師執照的人員,在院內執行住院醫師業務,檢方今天將李姓總院長等二十七人依違反醫師法等罪起訴。

    檢方查出,這些未具合格醫師執照的人員,不但在上班或值班時獨自巡房、診視病患,遇到有病患發燒、失眠等情形,更自行開立醫囑單(處方箋)給藥,並將病況登載於住院醫師值班交班表、病程紀錄等。

    此外,其中五名未具合格醫師執照的人員,更在醫院為病患實施中心靜脈導管(CVP)的植入行為後,由醫院主治醫師於醫囑單或病歷簽章覆核,利用健保資訊網服務系統上傳至中央健保署北區業務組申請醫療費用共新台幣七萬四六五九元。

    【中央社台中十六日電】李綜合醫療體系旗下醫院,涉嫌聘僱未取得中華民國合格醫師執照人員,執行醫療業務,檢方今天依違反醫師法等罪起訴多人。但院方澄清,並非事實。

    李綜合醫療社團法人發新聞稿澄清表示,「醫師助理」或「病歷輔助記錄員」職稱的工作同仁,是經嚴守相關法規,聘任從事的工作均僅是輔助病歷紀錄「KeyinOrder」等「輔助行為」,並無違法執行醫療業務。

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